Tequila: el regalo de una Diosa

Luisa Rendón Muñoz

A diferencia de otros países, México siempre guarda en sus historias y sus hábitos las costumbres de sus antepasados. El tequila no es una excepción.

En las tierras del tequila se cuenta que, varios siglos atrás, indígenas de Jalisco se refugiaron en una cueva a consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Fue tan fuerte la tormenta que un rayo golpeó el corazón de la planta, provocando que, por el cocimiento de los almidones, el agave se convirtiera en una planta con miel. Cuando la tormenta cesó, el viento hizo que las personas que estaban en la cueva sintieran un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo de agave quemado y al probarlo sintió un sabor dulce.

Poco después de que esto sucediera, un indígena olvidó el jugo que se formó por la cocción y al regresar a la cueva percibió un olor que cubría el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al beberla empezó a sentir un cambio en su personalidad, lo que hizo que los indígenas creyeran que esto era un regalo de Mayáhuel, la diosa de la embriaguez. Años después, agregan a la historia, el tequila, como se conoce ahora, sólo fue un proceso de los españoles.

Este es sólo uno de los cuentos de los mexicanos, aunque el más popular. Se reconoce también que los campos de agave no eran muy apetecidos y mucho menos el suelo donde crecía, puesto que la tierra, se pensaba en aquel tiempo, era sólo útil para el cultivo de maíz. Poco después de la colonización, sin saber con exactitud cuándo empezó el proceso que hoy se conoce del tequila, se empezaron a reconocer las diferentes maneras de llegar a sacar provecho de la planta.

Hay alrededor de 200 clases de agave y se dice que México cuenta con 70 % de ellas. Para hacer tequila se necesita Weber blue, un tipo que crece sólo en Jalisco y algunas partes de su alrededor.

A diferencia de otros cultivos, el agave no necesita muchos cuidados. Para el crecimiento de la planta sólo se necesita el agua de la lluvia y contar con la suerte de que no la acabe una plaga. El tiempo de vida de una planta de agave es de ocho años.

En los altos de Jalisco, la tierra es perfecta para el crecimiento del agave, puesto que el oxígeno que tiene le proporciona a la planta un crecimiento sano y adecuado para luego convertirse en tequila. Es por esto que una de las mejores empresas de tequila a nivel mundial está ubicada en este sector: Tequila Patrón.

Tequila Patrón no tiene cultivos de agave, pero cuenta con más de 18 proveedores. Si bien es cierto que el agave no necesita demasiado cuidado, Patrón se asegura de que sus cultivos estén bajo la supervisión de ingenieros y químicos que cuiden el crecimiento saludable de la planta. En comparación con los agricultores de otros países, a los jimadores (quienes cultivan el agave) se les remunera muy bien por su trabajo. Ellos son el principio de la vida de un buen tequila.

Don Manuel, un jimador de Patrón desde hace ocho años, asegura que la mayoría de las personas que practican este oficio lo han hecho por ser una tradición familiar. Él ha vivido de esto por 25 años.

Patrón ha hecho que la tradición del tequila artesanal permanezca. La elaboración de una botella de tequila pasa por alrededor de 60 personas, lo que garantiza una bebida de alta calidad. Desde que la planta se corta hasta que es llevada a las botellas, está bajo la supervisión de varios empleados.

El Consejo Regulador del Tequila determina qué personas pueden cultivar el agave y sobre todo quiénes pueden producirlo. Para esto hay unas normas por cumplir, desde la cantidad de azúcar que propicia la planta hasta la cantidad de tiempo que puede durar el proceso final del tequila.

Ningún procedimiento en el tequila de Patrón es alterado. Desde el tiempo que se necesita para la cocción hasta el que pasa por la molienda son los necesarios para que sea un producto reconocido en el mercado. Por eso, producir una botella de estas tarda siete días, tiempo requerido para obtener un artículo que cumpla con todas las seguridades para el consumo humano.

Si bien es cierto que los agaves antes eran considerados plantas malas, hoy, en las tierras de Jalisco y sus alrededores, no hay algo de la naturaleza que se valore tanto y se siga reconociendo como un regalo de la diosa, que no sólo les propició un cambio de sus personalidades desde el día que lo ingirieron los indios, sino que les provocó un cambio de vida por el alto grado de industrias tequileras en el mercado.

Los comentarios para este artículo han sido cerrados.